한국에서 활어회 신화는 굳건하다. 생선의 신선도를 중시하는 한국인은 갓 잡은 생선을 뜬활어회를 선호한다. 반면 일본에서는 생선을 죽인 후 일정시간 냉장 숙성시킨 숙성회 문화가 발달해 있다. 둘다 살아있는 상태에서 회를 치는 것은 동일하지만 숙성 여부에 따라 달라진다. 이미 미식가들 사이에서는 즉살시킨 활어회보단 숙성시킨 회가 진짜 회라며 숙성회를 먹는 문화가 일반화돼 있다.

회 맛을 제대로 느끼고 싶다면 영광터미널 목화목욕탕 옆에 위치한 ‘바다사랑’횟집을 추천한다. 이곳은 박송철‧한은영 부부가 운영하는 곳으로 숙성모듬회를 전문으로 하고 있다.

박 대표는 “살아 있는 생선을 잡아 바로 먹으면 그 조직이 질기거나 퍽퍽하다. 차지다는 느낌은 없다. 한국인은 그 질긴 식감을 쫄깃하다고 착각한다. 그 식감 하나로 활어회를 맛있다고 여긴다. 생선은 최소한 2시간 이상 냉장 상태에서 숙성해야 차진 식감이 산다. 또 이 숙성 과정에서 단백질이 분해돼 감칠맛을 내게 된다. 큰 광어의 겨우 5시간 이상은 숙성해야 그 진미를 느낄 수 있다. 경우에 따라서는 하루 이상 숙성해 내야 하는 일도 있다. 차진 부드러움에 감칠맛까지 우러나는 생선회가 숙성회다.”고 설명했다.

가게 입구에 들어서면 중앙의 대형 홀을 중심으로 8개의 룸이 자리 잡고 있다. 각기 다른 크기와 분위기의 룸은 이곳을 찾은 고객들이 더욱 만족하는 이유 중 하나다.

숙성회 전문점이지만 여느 횟집과 마찬가지로 수족관 안에는 매일 들여오는 싱싱한 활어가 유유히 헤엄쳐 다니고 있다. 싱싱한 활어를 잡아 피를 뺀 뒤 4시간~7시간 가량 냉장 숙성을 거친 후 손님상에 내놓는다.

이곳의 대표메뉴인 숙성모듬회를 주문하면 광어, 농어, 돔, 연어, 참치 등 다양한 숙성회가 큰 접시에 먹음직스럽게 담아 나온다. 숙성회 한점을 젓가락으로 집어 횟장을 찍어 입에 넣으면 들큼하고 오도독 오도독 씹히는 맛이 좋아 차마 삼키기가 아까울 정도이다. 바다사랑의 숙성회 맛을 보고 나면 “아! 이 맛이 숙성회”라며 무릎을 칠 정도다. 숙성과정을 거친 숙성회는 씹는 맛과 감칠맛을 모두 만족시킬 수 있다.

그렇다면 숙성회에서는 왜 감칠맛이 나는 걸까?

모든 생명체는 에너지대사를 통해 아데노신삼인산(adenosine triphosphate, ATP)을 생성한다. ATP는 세포 속에 위치하며 생명체가 죽으면 분해돼 이노신인산(inosine-monophosphate, IMP)을 만들어낸다. 이노신인산은 일종의 조미료 성분으로 숙성회의 맛이 좋아지는 이유는 바로 이노신인산 덕분이다. 생선 이외에도 과일 등을 수확한 뒤 며칠 정도 숙성시키면 맛있는 것도 이노신인산의 영향이다.

바다사랑은 10년 경력의 숙성회 전문 한정호 실장과 33년 경력의 윤재오 부장이 주방을 책임지고 있다.

부부는 “어디서나 접할 수 있는 활어회보다는 여러 맛을 느낄 수 있는 숙성회에 많은 관심을 가졌으면 좋겠다”며 “쾌적하고 안락한 분위기, 여기에 최고의 맛과 정성을 더해 착한가격으로 품격 있게 모시겠습니다”고 전했다.

바다사랑에서는 숙성모듬회 외에도 점심특선으로 회덮밥, 알탕, 초밥, 각종 탕 등의 메뉴가 준비돼 있어 직장인, 주부모임 장소로 주목받고 있다.