쫄깃하면서도 부드러운 식감을 자랑하는 족발은 어린아이부터 어르신까지 모두가 좋아하는 영양식 겸 야식메뉴로 인기가 높다. 특히 피부 관리에 도움을 주는 콜라겐 성분이 함유되어 있어 여성들에게도 높은 호응을 얻고 있다.

이처럼 폭 넓은 사랑을 받고 있는 족발이지만, 메뉴가 한정되어 있고 맛도 어딜 가나 비슷비슷하다는 지적을 피할 수가 없다. 소위 말하는 족발 마니아들이 가장 아쉬워하는 부분이다.

다행히도 이러한 족발 마니아들의 아쉬움을 달래주는 곳이 있다. 지난 29일 김족락‧김순자 부부가 영광읍 보건소 옆에 오픈한 ‘저팔계 왕 족발’이다.

이곳은 국내산 생족을 엄선된 식재료와 함께 매일매일 삶아내기 때문에 맛을 보면 확실히 평소 먹던 족발과 다르다는 것을 느낄 수 있다.

부부는 “좋은 재료를 선별해 정성으로 삶아내는 것이 가장 큰 비결이다. 손질이 끝나고도 20여 가지의 재료를 넣고 4시간 이상 삶아야 하는 복잡한 과정을 거쳐야만 비로소 손님상에 오르게 된다. 이 과정이 복잡하고 장시간 소요된다고 해서 족발을 한꺼번에 삶아놓거나, 삶는 시간을 단축하면 제대로 된 맛을 느낄 수 없다. 원칙을 지키는 것이 일정한 맛을 내는 기본 법칙이며, 저팔계 왕 족발의 ‘맛’이다”고 말한다.

부부는 매일 오전 10시부터 족을 삶기 위해 각종 재료를 손질하고 11시부터 족을 삶기 시작한다.

족발 맛을 책임지고 있는 이곳의 안주인 김 사장은 “족은 불 조절에 신경 쓰며 4시간동안 삶아낸 후 육수가 빠질 때 바로 식혀야 한다. 말리면서 식혀야 족발의 부드럽고 쫀득한 맛을 살릴 수 있다”고 말한다.

오후 3시, 김이 모락모락 올라오는 솥에서 건진 족이 채반위에 오른다. 무엇보다 건져내는 타이밍이 중요하므로 잠시도 솥에서 한눈을 팔지 않는다. 한 시간 이상 실온에서 식히고 건조하기 때문에 쫀득한 맛이 살아있다. 그 다음으로 남아있는 잔털을 모두 제거하여 손님에게 나갈 준비를 마친다. 이것이 ‘저팔계 왕 족발’이 촉촉하고 부드러운 맛의 비결이다. 만일 막 삶아낸 따뜻한 족발을 좋아하는 부모님을 위한다면 족이 다 삶아지는 3시~4시에 주문하면 좋다.

무엇보다 음식을 믿고 먹기가 너무 어려운 세상이다. 하지만 ‘저팔계 왕 족발’은 모든 과정 하나하나 자기 자신이 먹을 음식과 같이 손이 많이 가는 작업을 한다. 족을 삶아내는 작업들을 보아도 믿을 수밖에 없다.

이곳에서 사용하고 있는 족발은 김 사장이 2~3일에 한번 직접 광주에서 공수해온 생족 사용을 원칙으로 한다. 또한 일부 족발집이 커피나 카라멜을 이용, 검은 빛깔과 달콤한 맛을 내는 것을 감안할 때 이곳의 맛의 두 번째 노하우가 느껴진다. 족발의 검은 빛깔은 각종 한약재와 어우러진 결과다. 6가지의 한약재를 포함해 20여 가지의 천연재료만을 사용한다. 그래야 겉껍질은 쫀득하고 속은 부드러운 맛을 낸다.

여기에 ‘저팔계 왕 족발’만의 다양한 메뉴는 남녀노소 할 것 없이 모두의 입맛을 책임진다. 일반적인 족발은 기본메뉴로 그 밖에 푸짐한 야채와 과일을 겨자소스에 버무려먹는 냉채족발, 매콤 달콤 먹을수록 입맛을 당기는 매운불족발 등 별미도 준비되어 있다. 여기에 막국수는 서비스. 특히 매장을 찾는 고객들은 2가지 맛을 동시에 즐길 수 있는 저팔계세트도 인기다.